Про користь молочних продуктів

Цілющі якості кисло-молочних продуктів були відомі ще в давнину. Так, в Індії є приказка: «Пий кисле молоко – і проживеш довго». У народній медицині кисло-молочні продукти широко використовувалися для лікування найрізноманітніших недуг: від лупи і випадання волосся до ангіни та застуди. Та й у традиційній медицині кисле молоко перш застосовувалося як ліки. Наприклад, кумис, що отримується з кобилячого молока, в XIX столітті був в Росії основним засобом боротьби з туберкульозом. Навіть звичний усім кефір вперше з’явився у нас як ліки. Його виробництво було налагоджено на прохання Всеросійського товариства лікарів. А першу партію цього напою, виготовлену в 1908 році, надіслали в московську лікарню, нині іменується Боткінської.

Життя під мікроскопом
Молочна кислота стимулює секрецію шлункового соку, підсилює перистальтику кишечника, покращує обмін речовин і, на відміну від лактози, переноситься абсолютно усіма. А молочний білок в процесі сквашування молока розпадається на більш прості з’єднання – амінокислоти, які засвоюються набагато краще і втричі швидше. Наприклад, кисле молоко, ряжанка, йогурт перетравлюються всього за годину Крім того, багато молочнокислі бактерії виробляють вітаміни С, В1, В2, а також антибіотики, які пригнічують розвиток хвороботворних мікробів (в тому числі збудників шлунково-кишкових захворювань та туберкульозу) і вбивають їх.

Але мабуть, головною заслугою кисло-молочних продуктів є їх здатність покращувати мікрофлору кишечника. Відомо, що в організмі людини мешкає більше 100 трильйонів бактерій. Одні з них корисні: вони допомагають перетравлювати їжу, синтезують необхідні вітаміни, знищують токсини і хвороботворні мікроби. Інші – шкідливі, гнильні – розкладають неперетравлені залишки їжі і виділяють токсини. Кількість мікроорганізмів у кишечнику постійно, а от співвідношення «ворогів» і «союзників» може змінюватися. Якщо баланс буде порушений, почнеться дисбактеріоз, який потягне за собою зниження імунітету.

Що вважати нормою

Надмірно захоплюватися кисломолочними продуктами не варто, так як це може призвести до порушення кальцієвого обміну і зашлакованості організму у зв’язку з підвищеною утилізацією білків. Крім того, в них міститься багато жирів – основних винуватців серцево-судинних захворювань. Норма споживання молочного жиру для молодих людей становить 50 г на день, а для людей похилого віку становить-20-30 р.
Советуемтуем вам вибирати кефір або йогурт з мінімальним відсотком жирності.

Сир і сир – концентровані білкові продукти, закисляющими кров, тому їх не рекомендується включати в раціон частіше 2-3 разів на тиждень. За одну трапезу можна з’їсти лише 100-150 г сиру або 100 г сиру. І найкраще вживати їх із зеленню і овочами: буряком, помідорами, огірками і т. п.

Хто є хто

На молочних заводах використовують чисті культури молочно-кислих бактерій, свої для кожного продукту. Молоко, в яке їх вносять, попередньо пастеризують, нагріваючи до температури 85-95 ° С, щоб знищити містяться в ньому мікроорганізми.

Кисляк, звичайну отримують з пастеризованого молока з використанням культур молочнокислих стрептококів. У закваску для кисляку мечніковских додають болгарську паличку, а для ацидофільної – ацидофільну паличку. Всі види кислого мають послаблюючу дію, покращують виділення шлункового соку і роботу підшлункової залози. Вони корисні при запорах, колітах, гастритах, захворюваннях печінки і жовчних шляхів, ожирінні, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі, а також інфаркті міокарда і недокрів’ї.

Ряжанку (українську кисле молоко) готують з томлене – витриманої при високій температурі – суміші молока і вершків, завдяки чому вона набуває характерний смак і кремовий колір, і квасять тієї ж закваскою, що і звичайну кисле молоко.

Йогурт за смаком нагадує кисле, але відрізняється консистенцією. Виготовляють його з молочної суміші з підвищеним вмістом сухих речовин за допомогою спеціальної закваски з термофільних стрептококів і болгарської палички. Крім фруктових добавок використовують різноманітні загусники (крохмаль і желатин). Розроблено технологію терміза-ції готового йогурту: його нагрівають до 62-72 ° С, що дозволяє збільшити термін зберігання до 30 діб. Смак не змінюється, але корисні молочно-кислі бактерії гинуть. Додавання слова «біо» означає: йогурт ненагревалі і зберігатися він може не більше 2 тижнів.

Кефір – продукт змішаного, молочно-кислого та спиртового бродіння. Його роблять за допомогою закваски, приготовленої на кефірних грибках. Батьківщиною кефіру вважається Північна Осетія. Місцеві жителі вважали, що кефірний грибок – дар Аллаха, тому він не міг бути предметом купівлі-продажу або обміну (винним загрожувало суворе покарання). За однією з версій, російським фахівцям на початку XX століття довелося вдатися до послуг кращих детективів, щоб отримати закваску і організувати виробництво кефіру.

Кефірні грибки за виглядом нагадують багаторазово зменшені головки цвітної капусти. Між часточками і на поверхні грибків живе величезна кількість мікроорганізмів: молочно-кислих стрептококів, паличок, а також дріжджів. Тому кефір містить не тільки молочну кислоту, але і спирт, а крім того, вуглекислий газ. У кефірі, який виробляють для масового споживання, приблизно 0,6% спирту.

Кефір рекомендують пити при колітах, гастритах, хворобах печінки, нирок і легень, бронхітах, недокрів’ї, атеросклерозі, інфаркті міокарда, гіпертонії. Японські вчені виявили, що кефір здатний стримувати поширення ракових клітин і активізувати імунну систему. Його радять вживати людям, що страждають хронічними інфекціями, наприклад герпесом. Він допомагає при синдромі хронічної втоми, порушення сну і неврозах. У лікарнях готують лікувальний кефір різної витримки: слабкий однодобових має послаблюючу дію, а міцний тридобовий – навпаки, закріплює.

Ацидофілін (ацидофільне молоко) отримують шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками, які виділяють з кишечника грудних дітей. У нього особлива консистенція: він сметанообразним, іноді тягучий. Ацидофілін корисний при лікуванні шлунково-кишкових захворювань і отруєнь.

Сметану, яку правильніше було б назвати кисло-вершковим продуктом, готують з вершків, додаючи закваску з молочно-кислих бактерій. Сир виготовляють з сквашеного молока, видаляючи частину сироватки та отпрессовивая білкову масу. У ньому багато білка і кальцію, тому сир, особливо знежирений, корисний для профілактики остеопорозу.

Продукти космічного століття

Нещодавно з’явилися кисло-молочні продукти, збагачені біфідобакеріямі. Останні становлять основний відсоток «населення» кишечнику. Вони приносять величезну користь організму: відновлюють баланс між корисними і шкідливими мікроорганізмами в кишечнику, допомагають перетравлювати молочний цукор, активно борються з патогенною мікрофлорою і нейтралізують токсини, а також виробляють вітаміни групи В, у тому числі фолієву кислоту. Однак біфідобактерії слабкі і примхливі, до того ж анаеробних, тобто розвиваються без кисню.

Тому було досить складно налагодити виробництво бактеріального концентрату, що вноситься в кисло-молочну середовище (в молоці вони не розмножуються). Крім того, такі мікроорганізми дуже швидко вмирають, звідси і вкрай короткі терміни придатності подібних продуктів.

І біойогурти, і біфідокефір, і біфідоряженкі називають також функціональними продуктами. Це означає, що їх лікувальний ефект чи благотворний вплив на певні функції організму науково доведені.

0 коментарів “Про користь молочних продуктів”