Чи дійсно таке корисне молоко?

Перед тим, як дати відповідь на це питання, давайте з’ясуємо, що таке молоко, з чого й як воно утворюється в організмі тварин. Лише після цього ми зможемо змістовно та обґрунтовано відповісти на основне питання, винесене в назву розділу.
Отже, що ж таке молоко? Це секрет, фізіологічна рідина, що виділяється молочними залозами самок ссавців для вигодовування малят. Це унікальний продукт природи, який ще досі не синтезований у жодній лабораторії світу. І якби проблема синтезу молока була вирішена наукою, а за нею і практикою, людство зняло б з порядку денного одну з найгостріших та болючіших проблем сучасності — забезпечення високо цінним продовольством жителів планети. Сьогодні такою «лабораторією», де здійснюється таїнство – утворення молока, залишається вим’я корови, яку іноді, і не без підстав, називають «фабрикою молока».
З чого утворюється молоко в організмі корови? Зрозуміло, що з складових частин кормів, які надійшли у кров. Але процес перетворення білків, жирів та вуглеводів у подібні речовини молока не простий, не механічний. Про це свідчить хоча б те, що склад крові, яка приносить поживні речовини до вим’я, істотно відрізняється від складових речовин молока. Наприклад, у крові відсутній такий білок, як казеїн, вуглевод лактоза, тоді як у молоці вони становлять основну масу сухих речовин. У молоці значно більше, ніж у крові, жиру, кальцію, калію, але менше глобуліну, альбуміну, глюкози, натрію. Тому можна зробити висновок, що основні компоненти молока (казеїн, лактоза та молочний жир) утворюються в молочній залозі в результаті складних перетворень хімічних речовин, які надходять з кров’ю до вимені. Перехід у молоко мінеральних речовин відбувається вибірково. І тільки вітаміни та деякі інші речовини переходять у молоко можливо без істотних змін.
У залозистих клітинах вим’я, що називаються альвеолами, під впливом складних хімічних, біологічних та фізіологічних процесів за участю біологічних каталізаторів — ферментів — і відбувається перетворення речовин кормів, які надійшли у кров, у складові частини молока. Так, з протеїну кормів утворюється білок казеїн, якого в інших продуктах немає. Із глюкози кормів утворюється молочний цукор лактоза, яка також міститься тільки в молоці. Та й молочний жир за вмістом жирних кислот має зовсім інший склад, ніж жирні кислоти кормів. Ось такою дивовижною «лабораторією» по виробництву молока і є вим’я корови.
Слід додати, що синтез молока — складний фізіологічний процес. Порівняння складу речовин крові, що надходить в кровоносну систему вим’я, з складом крові, що відтікає від вим’я, дає змогу провести розрахунок кількості речовин, які поглинаються молочною залозою та перетворюються у компоненти молока.
Як Ви гадаєте, скільки крові потрібно корові пропустити через вим’я, щоб утворився тільки один літр молока? Вчені підрахували, що 400— 500 л. Але ж корови продукують у середньому 10, 20 л, а то і більше молока за день. Уявляєте, яке напруження витримує організм корови для того, щоб ми з Вами мали можливість випити склянку молока чи з’їсти шматок сиру!
Тому не слід дивуватись, що для одержання від корови великої кількості високоякісного молока, ми повинні забезпечити її науково обґрунтованою годівлею і належними умовами утримання та догляду. Окрім цих факторів, на продуктивність молочної худоби впливають вік, порода, період лактації, пора року та ін.
Існує думка, що першими людина приручила кіз та овець. Відбулось це понад 10 тис. років тому. Пізніше почали одомашнювати і велику рогату худобу, використовуючи її насамперед як тягло. Вважають, що предками цих тварин були величезні з міцними рогами тури.
Який же хімічний склад коров’ячого молока? Наукою доведено, що в Молоці містяться понад сто різних компонентів. Та незважаючи на це, ми ще не можемо стверджувати, що детально знаємо хімічний склад молока. З розширенням наукових уявлень та технічних можливостей експериментів у молоці виявляють все нові й нові складові. Отже, наші знання про молоко все розширюються й поглиблюються.
Слід зазначити, що через молоко організм матері передає дитині захисні речовини — імунні тіла, які допомагають їй боротись з хвороботворними мікроорганізмами.
Найбільше в молоці води — майже дев’ять десятих. Це недарма. Природа потурбувалася, щоб теля не пило у перші дні після народження воду, бо вона може бути забрудненою. Необхідна теляті вода міститься в молоці матері. Вода в молоці одночасно виконує роль розчинника. У ній розчинені мінеральні речовини, молочний цукор, частина вітамінів, у її колоїдному розчині містяться білки. Вона також відіграє певну роль у формуванні органолептичних та фізико-хімічних властивостей молока.
Дехто вважає, що через високий вміст води молоко не можна розглядати як повноцінний продукт. Але ж у м’ясі та рибі води не так вже й мало — 60—80 % , а в хлібі — 40—50.
Щоб переконати читача, наведемо такий розрахунок. Згадаємо, що віл молока міститься 130 г сухих речовин, а медики рекомендують щодобово дорослій людині споживати молока, кефіру, сиру, масла та інших молочних продуктів у перерахунку на молоко більше ніж 1 л, м’яса — тільки 200 г. Отже, слід зробити висновок, що за добу ми повинні спожити сухих речовин молока 100— 120 г, а м’яса — 70 г. Цей розрахунок спростовує уявлення окремих людей про недостатню цінність молока та молочних продуктів.
А тепер коротко про ті речовини, які входять до складу сухого молочного залишку.
Читач добре знає, що основою всього живого є білок. У науковій термінології білок називають протеїном, а грецькою мовою «protos» означає перший, головний.
Минув той час, коли найбільш цінним для харчування вважали жир. Сьогодні кожний учень знає, що головний компонент їжі — білок. У молоці він також є найважливішим для організму.
Які функції білка? Яке значення він має у харчуванні?
Перша — структурна. Вона полягає в тому, що в організмі білок є пластичним «будівельним» матеріалом. Із амінокислот, що входять до складу білка і до яких він розщеплюється при травленні у шлунково-кишковому тракті, організм синтезує «свої», властиві тільки йому, білкові молекули. А вже з них «будує» клітини, тканини, відтворює всі необхідні біологічні рідини.
Білок необхідний людям у будь-якому віці, бо в процесі життєдіяльності в організмі відбувається постійний процес розпаду старих і синтез нових клітин.
Друга функція білка — активна участь в обміні речовин. З амінокислот шляхом складного синтезу утворюються ферментні системи, біологічні каталізатори, а також гормони, нуклеопротеїди, які прискорюють або сповільнюють реакції, що відбуваються в організмі, беруть участь у процесах обміну (в клітинах, тканинах), травлення, дихання та ін.
Третя функція — транспортна. З кров’ю, в якій міститься білкова речовина та інші фізіологічні рідини, до кожної клітини розносяться кисень повітря, амінокислоти, зольні елементи, вітаміни та інші необхідні для життя речовини.
Четверта — захисна. Із білків організм утворює антитіла, які підвищують імунітет людини. Епідерміс шкіри, нігті, волосся — це також похідні білка.
П’ята — енергетична. Як і жири, вуглеводи білки мають певну енергетичну цінність. Перетворюючись в організмі в прості неорганічні сполуки, білки виділяють енергію, яку організм використовує для різних потреб. Встановлено, що 1 г білків виділяє її 16,7 кДж. Отже, білок не тільки «будує», а й «зігріває».
Цими функціями не вичерпується значення білка в харчуванні. Він бере участь у скороченні мускулів, подразненні нервів і навіть мисленні людини.
Жодна інша складова частина їжі, хоча всі вони необхідні, не приносить нам стільки користі, як білок. І недарма називають його головним серед численних компонентів продуктів харчування.
Білкові молекули порівняно з молекулами інших речовин — величезні структурні одиниці, які складаються з амінокислот. До них білки розщеплюються при травленні. Завдяки великим розмірам та складній будові білки називають природними полімерами.
Нестача білків у раціоні людини негативно впливає на її стан. Це проявляється в затримці фізичного розвитку, розумових здібностей, зниженні опірності хворобам, відхиленнях у функції печінки, підшлункової залози. Особливо чутливі до дефіциту білка діти та підлітки.
Медики рекомендують дорослій людині щодобово споживати 1 г білків на 1 кг маси тіла.
В яких же продуктах харчування містяться білки? Здебільшого багаті на них продукти тваринного походження: м’ясо, молоко, яйця та риба. Але якщо в м’ясі, рибі і навіть в яйцях містяться повноцінні й неповноцінні білки, то тільки в одному продукті — лише повноцінні. І це, як Ви вже здогадались, молоко та продукти його переробки.
Якщо прийняти вміст білків у молоці за 100 % , то на казеїн припадає 80—82, а на сироваткові білки — 18—20 % .
Які ж властивості казеїну? Цей білок є лише в молоці. За хімічним складом його слід віднести до фосфопротеїдів, тобто складних білків, до яких входить фосфорна кислота. Міститься казеїн у молоці у вигляді кальцій-фосфат-казеїнового комплексу. Оскільки в ньому є всі незамінні амінокислоти та ще й у оптимальному співвідношенні, то з біологічного боку він повноцінний.
Слід відмітити й деякі технологічні властивості казеїну. Він — термостабільний, тобто під дією високих температур (до 200 °С) не зсідається, не коагулює. Не всі білки мають таку стійкість щодо дії тепла. Згадайте білки яйця. Уже при кипінні води (100 °С), будучи зануреними у неї, яйця зварюються, їх білки зсідаються, ущільнюються. З білками молока цього не відбувається (звичайно, якщо кислотність молока не підвищена). Це дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко.
Казеїн коагулює під дією кислот та сичужного ферменту. В першому випадку згусток казеїну утворюється при виробництві сиру кисломолочного внаслідок молочнокислого бродіння, коли нагромаджується молочна кислота, а в другому — при виготовленні сиру сичужного внаслідок сичужної коагуляції.
Даємо пояснення. Кожна частина білка — глобула — має електричний заряд, у казеїну він негативний. Під дією іонів водню, які утворюються при дисоціації кислот, відбувається електронейтралізація частинок казеїну, вони втрачають стійкість, агрегують, утворюючи згусток.
Інакше відбувається зсідання казеїну при сичужній коагуляції. Завдяки електричній зарядженості частинки казеїну утримують навколо себе молекули води. Цю властивість казеїну називають гідрофільністю. Встановлено, що 1 г казеїну може утримувати до 2 г води. Цією обставиною пояснюється той факт, що при уявній сухості деякі молочні продукти все ж містять багато води. Наприклад, кисломолочний нежирний сир. Іноді він такий сухий, що його важко розжувати та проковтнути. А втім в ньому до 80 % вологи. Або візьміть тверді сичужні сири. Ви нарізуєте сир російський чи пошехонський з немалим зусиллям, а в ньому до 45 % вологи. Справа в тому, що волога в цих молочних продуктах міститься не у вільному стані, вона зв’язана з білками.
Гідрофільність казеїну зумовлює і стійкість його глобул в молоці, вона також визначає волого-утримуючу здатність сиру.
За умов нераціонального харчування ми відчуваємо нестачу незамінних амінокислот — лізину, триптофану, метіоніну. А вони вкрай необхідні організму. Судіть самі: лізин регулює азотну рівновагу, нормалізує кровообіг, метіонін має антисклеротичну дію, виводячи надлишок холестерину, триптофан сприяє синтезу тканин та стимулює ріст.
Вас не дивує, що білки р-лактоглобулін та а-лактоальбумін називають просто «сироватковими»? А чому? Справа в тому, що ці білки на відміну від казеїну не зсідаються ні за кислотної, ні за сичужної коагуляції. Тому при виготовленні сиру у вигляді найдрібніших часток вони залишаються в молочній сироватці.
Чи варто дивуватись, що серед найважливіших завдань молочної промисловості по кращому й повнішому використанню компонентів молока для харчових цілей названо і відокремлення білків із сироватки. Адже в ній містяться найцінніші білки. З них можна виробити безліч корисних і поживних продуктів харчування. Чи варто використовувати цей резерв? Відповідь однозначна — так!
Ми вже зупинялися на тих функціях, які виконує білок. Тепер кожен читач може дійти висновку, що білок у харчуванні незамінний. А білок молока — тим більше.
Саме за рахунок вмісту повноцінних білків молоко та молочні продукти стали незамінними у дитячому харчуванні. Білки молока забезпечують швидкий ріст організму, його м’язової маси. Завдяки тому, що білки молока розщеплюються та перетравлюються швидше, ніж білки м’яса, риби, хліба і навіть яєць, молочні продукти рекомендується вживати в дієтичному, лікувально-профілактичному харчуванні, в раціонах людей похилого віку. Необхідні вони і здоровій дорослій людині.
В організмі відбувається безперервний обмін речовин, повинна постійно підтримуватись рівновага азоту. А цей елемент знаходиться тільки в білках та азотистих речовинах. Всі процеси життєдіяльності організму людини пов’язані з асиміляцією (синтезом, утворенням необхідних речовин, сполук) і дисиміляцією (розпадом цих речовин). Тому для відновлення білків клітин та тканин потрібне постійне надходження нових речовин, що містять азот. А їх постачальником і є молоко.

0 коментарів “Чи дійсно таке корисне молоко?”