Молочний жир

Розглянемо питання про молочний жир. Як і всі жири він складається з трьохатомного спирту гліцерину та жирних кислот. Як і всі жири він має високу енергетичну цінність. Особливо слід зазначити приємний витончений смак молочного жиру.
Вміст жиру в молоці непостійний і залежить від породи корів, періоду лактації, умов утримання та годівлі. У середньому він становить від З До 5 % .
Важливою властивістю молочного жиру, особливо для засвоюваності та технологічних процесів, є його температура топлення. Вона знаходиться в межах 28—33 °С. Яке це має значення? Велике.
З одного боку, навіть при кімнатній температурі молочний жир зберігає твердість і форму, не топиться, але, з другого, тільки-но він потрапляє в ротову порожнину, як відразу топиться, поширюючи приємний смак та аромат. Отже, він топиться від тепла нашого тіла. А засвоюються жири організмом тільки у вигляді емульсії.
Саме тому, що температура топлення молочного жиру нижча від температури тіла людини, він засвоюється на 95—97 % , тоді як інші жири тваринного походження засвоюються гірше.
Чим зумовлена така сприятлива температура топлення? Відповідь однозначна: жирно кислотним складом. У молочному жирі вдало поєднуються жирні кислоти, що мають високу температуру топлення (стеаринова, пальмітинова), з кислотами, які мають низьку температуру топлення (олеїнова). Таке поєднання властивостей окремих складових жиру дуже сприятливе.
Як ні в жодному жирі рослинного і тваринного походження у молочному міститься до 8 % низькомолекулярних жирних кислот (масляна, капронова, каприлова, капринова). Завдяки леткості вони позитивно впливають на смак та запах жирних молочних продуктів. Зіставте смак ріденької сметани з вмістом жиру 20 % та сметани з вмістом жиру ЗО % . Вам не спаде на думку сперечатися з цим твердженням, тому що другий продукт смачніший.
Крім того, низькомолекулярні жирні кислоти необхідні й для синтезу різних речовин і сполук у нашому організмі. Тому можна стверджувати, що жоден жир не може замінити для людини молочний.
Позитивним слід вважати і те, що в молочному жирі містяться біологічно цінні сполуки: фосфопротеїди, стерини, жиророзчинні вітаміни, смакові та ароматичні речовини. Завдяки їм він не тільки біологічно повноцінний, але й має чудові органолептичні показники. Деякі з цих речовин, наприклад, фосфоліпіди, сприяють виведенню з організму надмірної кількості холестерину, тобто мають антисклеротичну дію. Необхідні людині й жиророзчинні вітаміни (A, D, Е, К), джерелом яких може бути тільки жир.
Молочний жир має не тільки позитивні, а й негативні властивості. Насамперед, це недостатній вміст поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), таких як лінолева, ліноленова та арахідонова, які беруть активну участь у обмінних процесах. Крім того, вони виводять з організму надлишок холестерину, нормалізують функцію печінки.
У раціонах повинно бути від 8 до 10 г цих кислот. В організмі вони не синтезуються, тому повинні надходити з їжею. Відомо, що в молочному жирі їх міститься 6 % , а в соняшниковій олії — до 60 % . Є різниця? Неважко підрахувати, що для задоволення потреби людини в поліненасичених жирних кислотах необхідно щодобово споживати 200 г молочного жиру або тільки 20 г соняшникової олії.
Порівняно з іншими жирами молочний жир має найнижчу температуру димлення. Це показник того, наскільки стійким проти нагрівання можна вважати той чи інший жир. Господарці, що багато часу проводить на кухні біля плити, частенько доводиться відчувати їдкий запах горілого жиру. Це наслідок глибокого розщеплювання жиру з утворенням акролеїну. Молочний жир найменш стійкий проти нагрівання. Тому й рекомендують для обсмажування продуктів використовувати не вершкове масло, яке втрачає на нагрітій сковорідці свої цінні властивості, а інші рослинні чи тваринні жири. А вершкове масло залиште для бутербродів до чаю, кави, покладіть його в кашу, пюре, тісто. Тільки не на сковорідку!
Людям похилого віку необхідно обмежувати споживання молочних продуктів з високою жирністю. І ось чому. В молочному жирі міститься холестерин, який, як відомо, сприяє розвитку атеросклерозу. Цій категорії споживачів рекомендуються знежирені молочні продукти.
Вуглеводи в молоці представлені в основному молочним цукром, або лактозою. В харчуванні вона виконує здебільшого енергетичну функцію, виділяючи з 1 г 15,7 кДж. В сухій речовині молока лактоза має найбільшу питому вагу. В молоці її 4,7—4,8 % . Міститься вона у вигляді дрібних кристаликів, у воді розчиняється гірше, ніж сахароза. І ще одну цікаву особливість лактози слід відзначити: за смаком вона менш солодка, ніж звичайний цукор, тому-то й молоко не дуже солодке на смак.

Молочний цукор — це дисахарид, що має по одному залишку глюкози і галактози. Остання виконує важливу фізіологічну функцію, нормалізуючи мікрофлору кишечника.
Велике значення молочного цукру і для технології виробництва молочних продуктів, тому що він є добрим живильним середовищем для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Кефір, кисле молоко, ряжанка та інші кисломолочні напої, сметана, кисломолочний та сичужний сири, деякі види масла виготовляють на заквасці чистих молочнокислих культур.
Що ж відбувається в молоці внаслідок мікробіологічних процесів? Тут проходить бурхливий розвиток мікробів. Тисячі, мільйони, мільярди їх виділяють ферменти, які через проміжні продукти розщеплюють молочний цукор, перетворюючи його в молочну кислоту. Внаслідок цих реакцій виділяється енергія, яку мікробні клітини використовують для своєї життєдіяльності.
З описаним явищем кожен з нас неодноразово зустрічався. Залишимо у теплому місці свіже молоко — через деякий час воно скисає, утворюється згусток. Зрозуміло, що на підприємствах молочної промисловості сквашування молока відбувається за допомогою заквасок, приготовлених із спеціальних сухих препаратів. У приміщенні, де виготовляють закваски, на молочному заводі повинна бути ідеальна чистота. Одним словом, це таке місце, як у лікарні хірургічне відділення. Все тут робиться для того, щоб у закваску не потрапили «чужі» мікроби і не забруднили її.
У кишечнику лактоза поступово всмоктується і як живильне середовище стимулює розвиток молочнокислих мікробів, які, утворюючи молочну кислоту, пригнічують гнильну мікрофлору, і запобігаючи нагромадженню шкідливих речовин, сприяють кращому засвоєнню кальцію та фосфору. Ці процеси, як вважав І. І. Мечников, сприяють подовженню життя людини.
І ще кілька слів про молочний цукор. Виявляється, він може бути живильним середовищем і для деяких інших видів мікробів. Зокрема, його використовують для одержання антибіотиків у фармацевтичній промисловості.
Слід зупинитися і на мінеральному складі молока, на тому значенні, яке мають його елементи для організму людини. Встановлено, що в золі молока міститься понад 50 різних елементів. Звідки ж у молоці такий великий набір мінеральних речовин? З кормів, степового, лугового, польового різнотрав’я.
Серед мінеральних речовин розрізняють макро-та мікроелементи. Перші містяться у більших кількостях, другі — у незначних. До основних макроелементів молока належать кальцій, фосфор, хлор, калій, натрій. В 1 л молока міститься (в середньому) 1220 мг кальцію, 920 — фосфору, 1480 — калію, 500 — натрію, 130 – магнію, 1100 мг хлору. Яка ж роль кожного з них?
Найважливішими макроелементами молока є кальцій та фосфор, які становлять основу кісток, зубів, входять до складу фізіологічних рідин. Цілком природно, що вони, насамперед, необхідні дітям та підліткам. Молоко є унікальним продуктом дитячого харчування. По-перше, такого великого вмісту кальцію не має жоден інший продукт. У хлібі кальцію З0 —40 мг % , м’ясі — 10—15, рибі — 20—25, в городині та плодах — 15—60, а в молоці його набагато і більше — 120, сирі кисломолочному — 150, а в сичужних сирах — до 900 мг % . По-друге, в молоці більша частина кальцію перебуває у зв’язаному стані з білковими молекулами казеїну, а саме у такій формі вія краще і швидше засвоюється організмом дитини. По-третє, вчені встановили, що кальцій та фосфор найповніше засвоюються у тому випадку, коли їх співвідношення становить 1:1,5. Саме у такому співвідношенні і містяться ці елементи в молоці.
Але не тільки для зміцнення кісток та зубів потрібен людині кальцій. Він також бере участь у скороченні м’язів, збудженні нервової системи, входить до складу деяких ферментів.
Фосфор хоча й міститься у великій кількості в інших продуктах, але з молока, завдяки наявності кальцію, добре засвоюється. Він входить до складу органічних сполук, що акумулюють енергію поживних речовин при травленні.
Магній бере участь у перетвореннях фосфору та кальцію. Його нестача впливає на’ збудження нервової системи та скорочення м’язів.
Натрій, калій та інші мікроелементи, що містяться в молоці, теж відіграють важливу роль у харчуванні, хоча вони в достатній кількості є і в інших продуктах.
Необхідно також зупинитися і на значенні в харчуванні людей мікроелементів. Вони містяться в молоці в таких незначних кількостях, що багато з них не можуть бути визначені кількісно, а тільки якісно. Одні з них знаходяться в молоці постійно, другі — періодично, а треті — зрідка. Пояснюється це тим, що потрапляють вони в молоко з ґрунту через корми, з обладнання, тари та ін.
Мікроелементи беруть участь у відновленні та активній діяльності окремих ферментів, вітамінів, гормонів, без них неможливі деякі обмінні процеси. Необхідні вони і для життєдіяльності багатьох видів корисних мікроорганізмів.
Мабуть, найбільше вивчена у харчуванні роль солей заліза. Середній вміст їх у молоці становить до 70 мкг. Головна їх роль полягає в утворенні білка гемоглобіну. А цей білок, як відомо, переносить
кисень, який з кров’ю надходить до кожної клітини організму, забезпечуючи біологічне окислення. На жаль, тільки за рахунок молока та молочних продуктів важко забезпечити організм цим елементом. Тому, наприклад, при виготовленні в деякі молочні продукти, що призначаються для дитячого харчування, додатково вводять препарати заліза.
А тепер поговоримо про вітаміни. Наскільки вони важливі для здоров’я людини свідчить їх назва (від лат. vita — життя). Хоч вони необхідні організму у дуже малих кількостях, та роль їх у життєдіяльності важко переоцінити. Вітаміни — складні речовини органічного походження. При їх відсутності з’являються авітамінозі, порушується одна з функцій організму.
За здатністю розчинятись у рідинах вітаміни поділяються на водо- та жиророзчинні. До першої групи відносять вітаміни В,, В2, В6, В12, С, РР та інші, а до другої — A, D, Е, К. В молоці та молочних продуктах містяться як одні, так і другі. Вони потрапляють в молоко з кормів, а деякі синтезуються мікрофлорою шлунково-кишкового тракту тварин.
Вміст вітамінів у молоці залежить від складу раціонів, пори року, фізіологічного стану тварини, її породи, індивідуальних особливостей. На жаль, при перевезенні, зберіганні й особливо при високій температурній обробці молока частина вітамінів руйнується. У пастеризованому молоці вітаміни містяться у такій кількості, мг % : А—0,025,- Е— 0,09, С—1,5, В,—0,04, В2—0,15, РР—0,1. Однак молоко не слід вважати продуктом з високим вмістом вітамінів. Для забезпечення ними організму потрібно вживати значну кількість молочних продуктів. Наприклад, молока — не менше 3 л, масла вершкового — 150 г. З іншими продуктами харчування вони забезпечують організм вітамінами.
Яке значення мають для людини ті вітаміни, які містяться в молоці? Вітамін А забезпечує ріст, нормалізує стан покривних тканин. Вітамін В, бере участь в обміні вуглеводів, запобігає окремим захворюванням, нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту. Вітамін В2 сприяє виділенню енергії в тканинах, при його нестачі сповільнюється ріст та нарощування м’язової маси. Вітамін РР забезпечує біологічне окислення в організмі. Тому-то потрібно так проводити технологічну обробку молока, щоб вітаміни зберігалися в готових продуктах на рівні сировини.
Особливий дефіцит відчуває людина у вітаміні С, що регулює окислювально-відновні процеси в організмі. Промисловість випускає молоко, збагачене аскорбіновою кислотою.
Ми зупинилися на тих основних речовинах молока, які відіграють найважливішу роль у харчуванні. Але цим не обмежується перелік речовин, що містяться у молоці. Треба було б ще розповісти про ферменти, гормони, органічні кислоти, імунні тіла, гази та ін. І хоча вони суттєво не впливають на харчову цінність молочних продуктів, та все ж від їх наявності залежать властивості як сировини, так і готової продукції.
Ось, читачу, як багато корисних поживних речовин містить таке звичайне молоко. Сподіваємось, Вам тепер зрозуміло, чому наші далекі предки називали його шанобливо то «білою кров’ю», то «еліксиром життя».
На жаль, говорячи про склад молока, ми не можемо обминути і ті речовини, яких не повинно бути у молоці, створеному природою. Мова йде про речовини, які потрапили у молоко внаслідок виробничої діяльності людини, екологічно небезпечні, які забруднюють навколишнє середовище.
Серед них слід назвати антибіотики, пестициди, мийні та дезінфікуючі засоби, солі важких металів, радіоактивні ізотопи, бактеріальні та рослинні отрути, нітрати, нітрити та ін. Звичайно, їх наявність у молочних продуктах не постійна, але в деяких місцевостях не виключена.
Ці неприродні складові не тільки погіршують технологічні властивості молока, але й роблять його неблагополучним у санітарно-гігієнічному відношенні. Потрапляють вони у молоко при лікуванні хворих тварин, порушенні санітарно-гігієнічного режиму, підвищенні радіоактивного фону, згодовуванні тваринам кормів з підвищеним вмістом нітратів, пестицидів, запліснявілих та ін.
Треба пам’ятати, що забруднюється молоко шкідливими речовинами тоді, коли порушуються правила використання кормів, лікувальних засобів, має місце злочинна недбалість, безгосподарність та ін. У цих випадках молоко з доброго благодійника для нашого здоров’я може стати лихом, призвести до біди. Ось чому нині необхідно посилити контроль за якістю та складом молока у господарствах, де його одержують, на підприємствах молокопереробної промисловості, де воно перетворюється в молочні продукти. Ось чому так важливо поліпшувати роботу ветеринарних та сані-тарно-гігієнічних служб.
Посилений контроль цих служб потрібен ще й тому, що через молоко людині можуть передаватися такі інфекційні хвороби, як туберкульоз, бруцельоз, ящур та ін. Для профілактики їх у країні створена ветеринарна та санітарна служби, які надійно і ефективно «захищають» населення. При найменшій підозрі на захворювання тварин молоко не вивозять з господарства, кип’ятять, а вже потім направляють на переробку.
Але покладатися тільки на державну службу «безпеки» недостатньо. Необхідні ще й домашні заходи: належне зберігання молока та молочних продуктів, кип’ятіння купленого молока перед споживанням, використання тільки тих молочних продуктів, строки зберігання яких не порушено.
Отже, люб’язний читачу, ми розглянули хімічний склад молока та дали характеристику його основних речовин. Ми впевнилися в тому, що склад молока різноманітний, що його поживні речовини відіграють дуже важливу роль у харчуванні, що воно забезпечує організм всім необхідним для його життєдіяльності.
Але хіба тільки цим характеризується харчова цінність продуктів? Чи може вона обмежуватись лише вмістом білків, жирів, вуглеводів? А як вони засвоюються? Як задовольняють потребу організму людини? Невже ці питання не мають значення? Безумовно, мають!
Одним з важливих показників їжі є її засвоюваність. Залежить вона насамперед від стану та властивостей компонентів. Молоко — складна полідисперсна система. Це значить, що всі речовини, які входять до складу молока, містяться в різних ступенях дисперсності, тобто подрібнення. В той же Час всі вони взаємопов’язані, утворюють єдину систему. Тому в молоці розрізнюють три фази: істинного розчину, колоїдну та емульсійну.
У фазі істинного розчину, в якому компоненти знаходяться у вигляді іонів та молекул, у молоці перебувають мінеральні солі, молочний цукор, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти та деякі інші речовини. Розмір їх частинок не перевищує
2 нм. У колоїдній фазі в молоці перебувають білки, казеїн та деякі солі. Із цієї групи речовин найбільші глобули казеїну — до 300 нм. Нарешті, в емульсійній фазі перебуває молочний жир. В теплому молоці його можна спостерігати під мікроскопом у вигляді дуже маленьких краплинок, а в охолодженому — у вигляді кульок. Розміри та кількість цих кульок не постійні, вони залежать від породи тварин, стадії лактації, кормів та інших факторів. В 1 мл молока налічується від 1,5 до
3 млрд. жирових кульок розміром від 0,1 до 10 мкм. Важко навіть уявити, яка величезна кількість у такому малому об’ємі!
Відомо, що для полегшення травлення їжа повинна бути подрібнена. Недарма ж ми так старанно її розжовуємо. Та хіба ж можна порівняти величину частинок розжованої їжі з розмірами структур молока, наприклад, жирових кульок! Ось чому молоко (та й всі продукти з нього) так легко й швидко засвоюються організмом. А все завдяки тонко дисперсному стану компонентів молока. Молочний жир засвоюється на 97—99 % , білки — на 96—98 % , молочний цукор майже повністю.
Маємо зазначити ще одну обставину. Для повної характеристики кожного продукту харчування необхідно враховувати співвідношення поживних речовин у ньому. Наприклад, візьмемо цукор. Його енергетична цінність дуже висока: в 100 г — 1583 кДж (в такій же кількості яловичини лише 910 кДж). Проте лікарі-дієтологи називають ці кілоджоулі «порожніми», тому що в цьому продукті, немає білків, жирів, вітамінів та ін. Слід пам’ятати, що чим більше в продукті харчування міститься необхідних для людини поживних речовин, та ще й в сприятливому співвідношенні, тим вища його харчова цінність.
Медична наука вважає, що співвідношення білків, жирів та вуглеводів повинно становити 1 : 0,8 : 3,5, або заокруглено 1 : 1 : 4. І чим більше продукт за хімічним складом відповідає такому співвідношенню, тим повніше він задовольняє потреби організму людини.
Але натуральних продуктів з таким складом немає. Так, у м’ясі багато білків, жирів та майже відсутні вуглеводи. Те ж саме у рибі. В овочах та фруктах є вуглеводи, але відсутні або містяться у дуже малих кількостях білки та жири. У хлібі дуже мало жирів, а вуглеводів у 5—6 разів більше, ніж білків. І тільки молоко порівняно з іншими продуктами найповніше наближається до цього оптимального співвідношення. У ньому співвідношення білків, жирів та вуглеводів становить у середньому 1 : 1 : 1,5. Та обставина, що вміст вуглеводів нижчий від оптимального, не є істотною, бо в інших продуктах їх майже завжди надлишок. Отже, молоко за складом наближається до ідеального продукту. Саме це і дозволило І. П. Павлову стверджувати, що молоко — їжа.
Але молоко збалансоване не тільки за основними речовинами. Ще важливішою є його збалансованість за амінокислотним складом білків. Саме він зумовлює біологічну цінність продуктів харчування. Встановлено, що їжа людини повинна мати оптимальне співвідношення незамінних амінокислот.

0 коментарів “Молочний жир”