Вуглеводи

Вуглеводи, одна з основних і найважливіших груп харчових речовин. Основна їх значення в харчуванні людини – енергетичне забезпечення організму: вони забезпечують більше половини добової калорійності харчового раціону. За своєю енергетичної цінності вуглеводи рівноцінні білкам (1 г вуглеводів при згоранні в організмі звільняє 4 ккал). Вони використовуються в якості енергетичного матеріалу для будь-якої діяльності людини, пов’язаної з фізичною роботою, тому при всіх видах фізичної праці спостерігається підвищена потреба в них. Частка вуглеводів при змішаному харчуванні людини в середньому в 4 рази перевищує частку білків і жирів, тому харчування має виражену вуглеводну орієнтацію.

Обмін вуглеводів пов’язаний з обміном жирів. Якщо енерговитрати високі і не компенсуються вуглеводами їжі, в організмі починається утворення цукру з жиру. У той же час обмежена здатність вуглеводів запасатися в організмі спричиняє відносно легке перетворення їх надлишкової кількості в жир, який накопичується в жирових депо. В сучасних умовах у зв’язку з повсюдним скороченням обсягу м’язової роботи знизилися енерговитрати, відповідно знизилася і середня потреба у вуглеводах. Найбільш низьку потребу у вуглеводах відчувають люди розумової праці, які ведуть малорухливий спосіб життя.

Норма споживання вуглеводів, що вважалася раніше цілком нормальною, сьогодні стає надлишковою, що, природно, приводить до підвищеного жирообразование, тобто до надлишкової маси тіла. Вельми важливою обставиною є і те, що обмін вуглеводів тісно пов’язаний з обміном білка: достатнє надходження вуглеводів з їжею і їх легка засвоюваність забезпечують мінімальне витрачання білка, а мале надходження вуглеводів в організм призводить до його посиленого витраті і можливого розвитку білково-енергетичної недостатності.

Джерелами вуглеводів у харчуванні людини служать зернові продукти, вміст вуглеводів у яких становить не менше 75% сухої речовини. Значення тваринних продуктів як джерела вуглеводів несуттєво: глікоген в незначних кількостях містять печінку і м’ясо; лактоза (молочний цукор) міститься тільки в молоці в кількості близько 5%.

Добове споживання вуглеводів становить приблизно 350-500 м. Вуглеводи харчових продуктів залежно від хімічної структури, швидкості засвоєння і використання поділяються на прості (моносахариди і дисахариди) і складні (полісахариди). Прості вуглеводи при надходженні в організм швидко надходять в кров і при необхідності окислюються з виділенням енергії. Складні цукру використовуються повільніше. Крім того, вуглеводи можна розділити на рафіновані і нерафіновані (захищені). Рафіновані вуглеводи – це цукру, звільнені від супутніх домішок в процесі очищення. Продукти на основі рафінованих вуглеводів дуже легко засвоюються в організмі, що більшою мірою сприяє формуванню надмірної ваги, порушення холестеринового і жирового обміну. Джерела рафінованих вуглеводів – буряковий та тростинний цукор, всі види кондитерських виробів, виробів з вищих сортів пшеничного борошна, концентрати, суміші та вироби з зернових. До джерел захищених вуглеводів відносяться рослинні продукти, в яких вуглеводи представлені переважно крохмалем із супутньою клітковиною (не менше 0,4%), що захищає крохмаль від швидкого впливу травних ферментів і створює тим самим умови для їх повільного перетравлення і меншого використання для жирообразования. Джерела захищених вуглеводів – хлібні вироби з борошна, приготовленої з цільного зерна, крохмаль картоплі, більшість овочів, фруктів і ягід.

0 коментарів “Вуглеводи”