Жирні кислоти

Жирні кислоти – складові компоненти жирів і жироподібних речовин, що володіють вираженою біологічною активністю (фосфатиди, стерті). У природних жирах міститься більше 60 видів жирних кислот. За хімічною структурою жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені.

З насичених жирних кислот найбільш поширені пальмітинова, стеаринова, міристинова, масляна, капронова і ін Фізичні властивості і біологічна активність насичених жирних кислот залежать від їх молекулярної маси: високомолекулярні мають тверду консистенцію, низькомолекулярні – рідку. Чим більше в жирі насичених жирних кислот, тим вище його температура плавлення. Високим їх змістом відрізняються тваринні жири. Негативний вплив тваринних жирів на жировий і холестериновий обмін, функцію і стан печінки пов’язують саме з високомолекулярними насиченими жирними кислотами.

Ненасичені жирні кислоти присутні у всіх жирах, але найбільше в рослинних. Це головним чином високоненасищенние (поліненасичені) олеїнова, лінолева і арахідонова кислоти, які в організмі не синтезуються і є вітаміноподібна речовинами, утворюючи групу незамінних жирних кислот. Вони відрізняються більш активною участю в процесах життєдіяльності, важливі для нормалізації жирового і холестеринового обмінів. Найбільше (50-80% від усіх жирних кислот) їх міститься в рослинних оліях, споживання 15-20 г яких здатне задовольнити добову потребу організму в цих з’єднаннях, менше їх у свинячому салі, гусячому і курячому жирі (потрібно вже 50-60 г ), мінімальна кількість – в баранячому, яловичому і молочних жирах (потреба в таких кислотах ці жири задовольнити не можуть).

Жири

Жири відносяться до життєво необхідним харчових речовин. В зв’язку з їх синтезом в організмі з вуглеводів і частково з білків один час вважалося, що їх надходження з їжею необязательно.До справжніх днів у багатьох існує уявлення про жири як про фактор виникнення та прогресування атеросклерозу.

В даний час достовірно відомо, що багато жири містять протисклеротичні і попереджуючі атеросклероз компоненти, що жири є важливим чинником збереження білка, джерелом великого числа біологічно активних, необхідних для процесів життєдіяльності харчових речовин. Відповідно, жири потрібні для забезпечення пластичних процесів в організмі, є структурною частиною клітин і тканин. Їх присутність необхідна для всмоктування з кишечника інших нутрієнтів, зокрема вітамінів А, Е і D. Відомо, що жири покращують смакові достоїнства їжі, істотно підвищують її енергетичний потенціал (1 г жиру вивільняє 9 ккал), краще за інших харчових речовин забезпечують почуття ситості.

Недолік жиру в харчуванні може призвести до порушення діяльності центральної нервової системи, ослаблення імунобіологічних механізмів, виникнення дегенеративних змін шкіри, нирок, органів зору. Негативно позначається і надмірне споживання жиру. Споживання значної кількості тваринних жирів, що містять граничні жирні кислоти, сприяє підвищенню рівня холестерину в крові, виникнення атеросклерозу, захворювання серця і головного мозку. Наведені у нормальній кількості рослинні жири такими негативними властивостями не володіють. Вхідні в їхній склад поліненасичені жирні кислоти сприяють виведенню холестерину з організму, запобігаючи і затримуючи виникнення і розвиток атеросклерозу, надають нормалізує, на стінки кровоносних судин, підвищуючи їх еластичність. Дефіцит в їжі жирів рослинного походження (звичайного рослинного масла) сприяє виникненню атеросклерозу та тромбозу коронарних судин, знижує скоротливу здатність м’яза серця, сприяє виникненню шкірних захворювань і виразки дванадцятипалої кишки. Надмірне споживання рослинних олій також небажано.

Середньодобова потреба в жирі молодих чоловіків 18-29 років з масою тіла 70 кг з урахуванням названих обставин повинна становити 103-158 г, жінок того ж віку з масою тіла 60 кг – 88-119 м. У віці 30-39 років потреба в жирі знижується до 99-150 г у чоловіків і 84-112 г у жінок. При будь величиною жирового компонента раціону рослинних жирів повинно бути не менше 30% від загальної кількості жирів

Білки

Білки – незамінні речовини, без яких неможливі не тільки ріст і розвиток організму, а й саме життя. Повноцінність і кількість білка в їжі є обов’язковою умовою для підтримки високого рівня функціональних здібностей організму, його працездатності, а також стійкості до шкідливих для здоров’я впливів. В організмі білки є основним пластичним матеріалом для побудови зростаючих і відтворення руйнують тканин організму. Вони необхідні для синтезу постійно расходующихся травних соків, гормонів, гемоглобіну крові та імунних тіл, що забезпечують несприйнятливість до інфекційних захворювань.

Білки в організмі не накопичуються про запас і при надмірному надходженні з їжею окислюються з вивільненням енергії або перетворюються в жирову тканину. Перенасичення організму білками і виникає при цьому напруженість білкового обміну ведуть до погіршення самопочуття і зниження працездатності.

Оптимальні норми споживання білка враховують стать, вік та інтенсивність праці людини. Чоловікам у віці 18-29 років залежно від тяжкості виконуваного праці потрібно на добу 90-118 г білка, жінкам – від 77 до 87 р. З віком потреба в білку знижується і в 30-39 років для чоловіків становить 87-113 г, для жінок 74-84 р. Більше білка потрібно в другій половині вагітності, при годуванні груддю, при важкій фізичній праці, частих стресах, хворобах. При розрахунках індивідуальної потреби в білку приймаються оптимальні рівні харчових речовин на одну мегакалорію (на 1 тис. ккал). Для білка це становить 30 г. Так можна отримати досить точну інформацію про раціоні будь енергетичної цінності. Приміром, на 3250 ккал потрібно 3,25 × 30 = 97,5 г білка. Наведені рекомендації враховують не тільки забезпечення запитів організму в звичайних життєвих умовах, а й непередбачені ситуації, що супроводжуються підвищеною потребою в білку. Це переохолодження, перевтома, вплив шкідливих для здоров’я виробничих факторів, стреси, хвороби і предболезненное стану.

Мінімальний рівень білка в раціоні (так званий білковий мінімум) визначається найменшим його кількістю в їжі, необхідним для збереження азотистого рівноваги в організмі. Він становить всього лише 0,34 г повноцінного білка на 1 кг маси тіла, або 24 г для людини з масою тіла 70 кг. Проте орієнтуватися на білковий мінімум не слід. У ряді випадків рекомендується навіть помірно підвищене споживання білка. Такими обставинами можуть бути особливо важкі або шкідливі умови праці, період одужання після інфекційних захворювань, травм, хірургічних операцій та т.п.

До повноцінним харчовим білок відносяться білки, в яких містяться всі незамінні амінокислоти у кількості і співвідношеннях, які забезпечують нормальну життєдіяльність організму, його зростання і розвиток. Такими білками є переважно білки тваринного походження, що містяться в м’ясі, рибі, сирі і молочних продуктах, яйцях, сирі і т.д. Їх амінокислотний склад ближче до хімічного складу білків організму людини, ніж у білків рослинного походження. Повноцінність білкової їжі рослинного походження (горох, квасоля, пшоно, гречана крупа та ін) значно нижче, засвоюється вона гірше, ніж тваринні білки, у зв’язку з чим різні системи вегетаріанства можуть рекомендуватися лише як короткочасне засіб за призначенням лікаря. Рекомендується, щоб білки тваринного походження становили не менше 55% від їх загального вмісту в раціоні.

Білкова недостатність виникає від різкого зменшення білків в їжі при повному або частковому голодуванні; систематичного надходження в організм білків низької біологічної цінності; тривалого обмеження прийому їжі (у алкоголіків, наркоманів, при хворобах шлунково-кишкового тракту), що веде до недостатнього перетравлювання і всмоктуванню харчових білків ; втрати білків і порушення їх синтезу в організмі при різних хворобах.